Zat Aditif

Zat Aditif

  November 14, 2018    Ririn nur azizah

---

 A. ZAT ADITIF

Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.

Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :

(a)    Aditif Sengaja

yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua,

(b)   Aditif Tidak Sengaja

yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

Berdasarkan bahannya, kita dapat membedakan zat aditif menjadi dua jenis, yaitu :

1.         Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang bisa diperoleh dari alam, seperti daun salam, daun pandan, kunyit, jahe, gula aren, dan asam.

2.         Zat Aditif Sintetis ( Buatan )

Zat aditif sintetis merupakan zat yang dibuat dengan serangkaian proses kimia. Zat yang diperoleh dari proses kimia ini jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan efek yang negatif terhadap kesehatan tubuh. Beberapa bahan makanan yang termasuk ke dalam zat aditif sintetis di antaranya : formalin, Monosodium Glutamat (MSG), formalin, dan sakarin. Biasanya, zat aditif sintetis lebih berbahaya bagi kesehatan jika dibandingkan dengan zat aditif alami. Karena pada proses pembuatan zat aditif sintetis memerlukan serangkaian proses kimia yang terkadang mengalami proses kimia yang tidak sempurna sehingga dapat memberikan dampak negatif terhadap tubuh konsumen. Beberapa fungsi dari zat aditif yang ditambahkan pada makanan di antaranya:

a)         Meningkatkan kandungan gizi pada makanan.

b)         Menjaga kualitas dan tekstur makanan sehingga tetap terlihat segar.

c)         Menjaga agar makanan dapat tahan lama.

d)         Memberikan warna pada bahan makanan sehingga terlihat menarik.

e)         Memberikan rasa sedap pada makanan.

f)         Memberikan aroma yang khas pada makanan.

Beberapa Contoh Zat Aditif

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

Tabel 1.1

Pemanfaatan Zat Aditif

Zat aditif	Contoh	Keterangan
Pewarna	Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)	Pewarna alami
	Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll	Pewarna sintesis
Pengawet	Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin	Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
Penyedap	Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar	Penyedap alami
	Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll	Penyedap sintesis
Antioksidan	Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol	Mencegah Ketengikan
Pemutih	Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit	-
Pemanis bukan gula	Sakarin, Dulsin, Siklamat	Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen
Pengatur keasaman	Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat	Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
Anti Gumpal	Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida	Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

B. Jenis - Jenis Zat Aditif

Beberapa jenis zat aditif yang sering kita temukan dalam produk - produk makanan, yaitu :

1.         Pewarna

Pewarna merupakan zat yang dapat memberi warna pada makanan dan memberikan tampilan yang menarik dalam penyajiannya.  Kecenderungan manusia menyukai makanan dengan tampilan yang menarik menyebabkan banyak orang menggunakan zat aditif sebagai pewarna makanan. Namun, terkadang ada orang yang menggunakan pewarna yang berbahaya sebagai campuran makanan.

Ada dua jenis pewarna yang digunakan sebagai campuran makanan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik.

a.        Pewarna Alami

Pewarna alami dapat diperoleh dari ekstrak tumbuh - tumbuhan. Pewarna alami cenderung lebih aman untuk dikonsumsi karena tidak melalui proses kimiawi.

Beberapa jenis pewarna alami yang sering digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini

Tabel 1.2

Pemanfaatan Zat Pewarna Alami

Nama Pewarna Alami	Jenis Bahan Makanan
Beta-karoten (kuning)	Keju dan kacang kapri ( kalengan )
Klorofil (hijau)	Jeli
Karamel (cokelat hitam)	Jem dan jamur (kalengan)
Anato (oranye)	Es krim dan margarine

b.      Pewarna Sintetik

Pewarna sintetik dapat diperoleh dari hasil pengolahan dalam industri pewarna makanan. Pewarna ini berupa bahan - bahan kimia yang merupakan hasil sintesis dilaboratorium. Banyak orang yang memiliki kecenderungan memilih pewarna sintetik karena penggunaannya lebih praktis dengan warna yang beragam. Penggunaan bahan pewarna sintetik sebagai pewarna makanan dapat membahayakan bagi kesehatan. Saat ini banyak ditemukan makanan yang menggunakan pewarna buatan yang biasanya digunakan dalam industri tekstil. Jika kita sering mengkonsumsi makanan yang dicampur dengan pewarna tersebut, zat yang bersifat racun akan terakumulasi dalam jaringan tubuh yang pada akhirnya dapat mengakibatkan penyakit kanker. Beberapa jenis pewarna sintetik yang sering digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

       Tabel 1.3

       Pemanfaatan Zat Pewarna Sintetik

Nama Pewarna Sintetik	Jenis Bahan Makanan
Eritrosin (merah)	Es krim dan jelly
Kuning FCF (kuning)	Es krim
Hijau FCF (hijau)	Jem dan jamur (kalengan)
Coklat HT (cokelat)	Minuman ringan
Biru Berlian (biru)	Es krim dan kapri(kalengan)

Beberapa perbedaan antara jenis pewarna sintetis dengan zat pewarna alami yang sering digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

  Tabel 1.4

  Perbedaan Zat Pewarna Sintetis dan Zat Pewarna Alami

Pembeda	Zat pewarna Sintetis	Zat pewarna alami
Warna yang dihasilkan	Lebih cerah Lebih homogen	Lebih pudar Tidak homogen
Variasi warna	Banyak	Sedikit
Harga	Lebih murah	Lebih mahal
Ketersediaan	Tidak terbatas	Terbatas
Kestabilan	Stabil	Kurang stabil

2.         Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa

Pemberian penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa pada makanan dapat memberikan aroma dan mempertegas rasa pada makanan. Penyedap rasa ada yang bersifat alamiah dan sintetik. Penyedap rasa alami diperoleh dari berbagai tanaman rempah - rempah, seperti kayu manis, serai, ketumbar, jahe, merica, lada, pala, dan daun salam. Penyedap rasa sintetik yang sering digunakan adalah Monosodium Glutamat (MSG) yang biasanya lebih dikenal dengan nama vetsin. Penggunaan MSG masih aman untuk dikonsumsi. Tapi, jika kita mengkonsumsinya secara berlebihan, maka dapat menimbulkan penyakit ChineseRestaurant Syndrome yang dapat menyebabkan tubuh mudah lelah, pusing kepala, atau sesak napas. Beberapa penyedap rasa lainnya yang sering digunakan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

         Tabel 1.5

         Pemanfaatan Zat Penyedap Sintetik

Nama Penyedap Sintetik		Jenis Bahan Makanan
Isoamil valerat		Rasa apel
Isoamil asetat		Rasa pisang
Isobutil propionat		Rasa rum
Butil butirat		Rasa nanas

3.         Pengawet

Pengawet merupakan bahan yang sering digunakanuntuk mengawetkan makanan supaya dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama. Pengawet dapat menghambat mikroorganisme untuk menguraikan makanan sehingga tidak mudah membusuk dalam jangka waktu tertentu. Pengawet makanan ada dua jenis, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetik. Pengawet alami dapat berupa gula dan garam. Sedangkan, beberapa jenis zat pengawet sintetik pada makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1.6

Pemanfaatan Zat Pengawet Sintetik

Nama Pengawet Sintetik			Jenis Bahan Makanan
Natrium nitrat			Daging olahan
Natrium nitrit			Daging awetan dan kornet kalengan
Asam benzoat			Minuman ringan dan kecap
Asam propionate			Roti
Kalium benzoat			Kecap dan saos

4.         Pemanis

Pemanis adalah zat yang ditambahkan kepada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa manis. Bahan pemanis ini terdiri dari dua jenis, yaitu pemanis alami danpemanis buatan. Pemanis alami disebut sukrosa yang dapat diperoleh dari olahan gula tebu, gula aren, dan gula merah. Sedangkan, pemanis sintetik berupa zat kimia yang dapat ditambahkan kepada makanan untuk menimbulkan rasa manis pada makanan. Beberapa jenis pemanis sintetik yang terdapat pada makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1.7

Pemanfaatan Zat Pemanis Sintetik

Nama Pemanis Sintetik	Jenis Bahan Makanan
Sakarin	Permen dan es krim
Siklamat	Permen dan minuman ringan
Sorbitol	Kismis dan jeli

5.         Anti Oksidan

Anti oksidan merupakan suatu zat aditif pada makanan berupa senyawa yang mudah teroksidasi. Banyak produkmakanan dalam kemasan kaleng yang menggunakan antioksidan. Beberapa jenis zat anti oksidan yang digunakandalam pengolahan makanan, di antaranya asam askorbat dan butilhidroksianisol (BHA). Asam askorbat digunakan padapengolahan daging dan buah kalengan. Sedangkan, butilhid - roksianisol (BHA) digunakan untuk kemasan makanan.

C. Dampak Penggunaan Zat Aditif Pada Makanan

Zat aditif yang ada pada makanan tidak selalu secara sengaja ditambahkan untuk tujuan tertentu. Namun, ada juga zat aditif yang diperoleh secara tidak sengaja muncul pada makanan. Zat aditif tersebut biasanya muncul pada proses pengolahan makanan. Secara keseluruhan, penggunaan zat - zat aditif untuk campuran makanan dapat berdampak positif dan negatif.

1.         Dampak Positif Penggunaan Zat Aditif

Berbagai macam penyakit dapat muncul dari kebiasaan manusia mengkonsumsi makanan yang kurang memperhatikan keseimbangan gizi. Misalnya, penyakit gondok yang berupa pembengkakan kelenjar pada leher. Penyakit gondok disebabkan karena tubuh kurang mendapatkan zat iodin. Penyakit gondok dapat dicegah dengan mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat iodin. Zat iodin dapat kita peroleh dari garam dapur yang biasa digunakan untukmemberikan rasa asin pada makanan. Selain penyakit gondok,kekurangan iodin dapat pula menyebabkan penyakit kretinisme ( kekerdilan ). Orang yang memiliki penyakit diabetes mellitus ( kencing manis ) perlu menjaga kestabilan kadar gula dalam darahnya. Penyakit ini dapat disebabkan karena pola hidup yang tidak sehat. Untuk menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, bagi penderita diabetes melitus disarankan untuk mengkonsumsi sakarin ( pemanis buatan ) sebagai pengganti gula. Kekurangan konsumsi makanan yang mengandung vitamin dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, misalnya penyakit Xerophtalmia. Penyakit Xerophtalmia merupakan penyakit yang menyerang mata, yaitu terjadinyakerusakan pada kornea mata. Penyakit ini jika tidak diatasi,maka dapat menimbulkan kebutaan. Untuk menghindaripenyakit Xerophtalmia, perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin A.

2.         Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif

Kemajuan teknologi di bidang pangan dapat memacu manusia untuk menciptakan bahan makanan dengan kualitas yang makin baik. Kualitas makanan yang baik tidak dapat dilihat dari bentuk tampilan luarnya saja, akan tetapi yang paling penting adalah kandungan gizi dalam makanan tersebut. Saat ini telah banyak ditemukan makanan yang unggul karena telah melalui berbagai proses produksi sehingga memiliki ketahanan yang lebih lama jika dibandingkan dengan kondisi normalnya. Misalnya, ikan sarden dalamkemasan kaleng dapat bertahan berbulan - bulan, bahkan hingga satu tahun lamanya tanpa mengalami pembusukan. Ikan sarden tersebut dapat bertahan lama setelah ditambahkan zat pengawet pada proses produksi makanan tersebut. Namun, bahan makanan yang menggunakan zat pengawet tidak dapat dikonsumsi setelah melewati masa kadaluarsa. Beberapa bahan makanan yang berdampak negatif terhadap orang yang mengkonsumsinya adalah sebagai berikut.

a)      Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru – paru, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.

b)      Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi secara teur – menerus dapat mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal,serta gangguan pada otak dan hati.

c)      Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
d)     Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan kerusakan fungsi ginjal.
e)      Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
f)       Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicu terjadinya serangan asma.
g)      Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
h)      Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang apabila digunakan melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
i)        Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan alergi pada kulit.

j)        CFC dan Tetrazine yang digunakan sebagai zat pewarna dapat merusak organ hati, ginjal dan meningkatkan kemungkinan hiperaktif pada masa kanak-kanak.

k)      Rhodamin B adalah zat pewarna tekstil yang apabila digunakan sebagai pewarna makanan dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus.
l)        Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat menyebabkan kerusakan kromosom
m)    Ponceau 4R yang apabila dipergunakan untuk pewarna makanan dapat mengakibatkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
n)      Carmoisine (merah) adalah zat pewarna yang dapat menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.
o)      Quinoline Yellow adalah zat pewarna makanan yang dapat mengakibatkan hypertrophy, hyperplasian dan carcinomas kelenjar tiroid.
p)      Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan penyakit kanker ( karsinogenik ).

q)      Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan infeksi dan kanker kandung kemih

r)       Aspartan yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat menyebabkan gangguan saraf dan tumor otak.

s)       Penggunaan Monosodium Glutamat ( MSG ) sebagai  bahan penyedap dapat menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidak mampuan belajar, dan depresi.

D.  Upaya Mengurangi Dampak Negatif Penggunaan Zat Aditif

Penggunaaan zat aditif pada makanan sering kali menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang paling sering muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri. Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan bahan aditif, kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif. Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak negatif dari penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai berikut.

a)                  Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif tidak berlebihan.

b)         Teliti memilih makanan yang mengandung zat aditif dengan memeriksa kemasan, karat atau cacat lainnya.

c)         Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Biasanya makanan yang mencolok warnanya mengandung pewarna tekstil.

d)         Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Biasanya makanan-makanan seperti itu mengandung penyedap rasa dan penambah aroma berlebih.

e)         Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai bahan makanan.

f)         Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam.

g)         Perhatikan kualitas makanan dan tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang terdapat pada kemasan makanan yang akan dikonsumsi.

h)         Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.

f)         Amati komposisi serta bahan - bahan kimia yang terkandung dalam makanan dengan cara membaca komposisi bahan pada kemasan.

g)         Memeriksa apakah makanan yang akan dikonsumsi telah terdaftar di

 Departemen Kesehatan atau belum.

KESIMPULAN

•        Zat aditif adalah zat-zat tambahan yang digunakan pada makanan dengantujuan tertentu.

•        Tujuan penambahan zat aditif pada makanan adalah memberikan rasa sedap, mengawetkan, memberi warna, pemanis, dan memberikan aroma.

•        Contoh bahan pewarna alami adalah beta - karoten ( kuning ), klorofil ( hijau ), karamel ( cokelat hitam ) dan anato ( oranye ).

•         Contoh bahan pewarna alami adalah eritrosin ( merah ), kuning FCF ( kuning ),hijau FCF ( hijau ), cokelat HT ( cokelat ), dan biru berlian ( biru ).

•        Pengawet merupakan bahan yang sering digunakan untuk mengawetkan makanan sehingga makanan dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.

•     Pemanis adalah zat yang ditambahkan kepada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa manis.

•     Anti oksidan merupakan suatu zat aditif pada makanan berupa senyawa yang mudah teroksidasi.

•     Untuk menghindari bahaya dari penggunaan zat aditif, sebaiknya kita menggunakan zat aditif yang alami dan mengurangi penggunaan zat aditif sintesis

http://catatandianakartinisyahnaputri.blogspot.com/2013/01/makalah-kimia-zat-aditif_8004.html

Bahan tambahan pangan

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan.^[1] Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.^[1]Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.^[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan (sintetis).^[1]

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.^[1]

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).^[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.^[1] Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan.^[1] Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.^[1]Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.^[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan (sintetis).^[1]

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.^[1]

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).^[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.^[1] 

Jenis[sunting | sunting sumber]

Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, di antaranya:

Antibuih[sunting | sunting sumber]

Kalsium alginat

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Antibuih

Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.^[2] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: kalsium alginat dan mono- dan digliserida asam lemak.

Antikempal[sunting | sunting sumber]

Asam miristat

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Antikempal

Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga mudah dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi.^[2][3] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[4]

• Kalsium karbonat;
• Trikalsium fosfat;
• Selulosa mikrokristalin dan bubuk;
• Asam miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;
• Asam palmitat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya
• Asam stearat beserta garam kalsium, kalium, natrium dan magnesiumnya;
• Garam-garam oleat dari kalsium, kalium dan natrium;
• Natrium dan magnesium karbonat;
• Magnesium oksida;
• Natrium-, kalium-, dan kalsium besi(II) sianida;
• Silikon dioksida halus;
• Kalsium silikat;
• Natrium aluminosilikat;
• Magnesium silikat.

Antioksidan[sunting | sunting sumber]

Asam askorbat

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Antioksidan

Antioksidan (Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi molekul lain,^[5] sehingga antioksidan sebagai bahan aditif makanan adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.^[6] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:

• Asam askorbat beserta garam natrium dan kalsiumnya;
• Askorbil palmitat dan stearat;
• Tokoferol;
• d- dan dl-alfa tokoferol;
• Tokoferol campuran pekat;
• Gama tokoferol;
• Propil galat;
• Asam eritorbat beserta garam natriumnya;
• Butil hidrokuinon tersier (TBHQ);
• Butil hidroksi anisol (BHA);
• Butil hidroksi toluen (BHT).

Bahan pengarbonasi[sunting | sunting sumber]

Karbon dioksida

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bahan pengarbonasi

Bahan pengarbonasi (carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan.^[7] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: karbon dioksida (CO₂).

Garam pengemulsi[sunting | sunting sumber]

Natrium sitrat

Gom arab sebagai agen pengemulsi

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Garam pengemulsi

Garam pengemulsi (emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.^[7]Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[8]

• Kalium dan natrium dihidrogen sitrat;
• Trikalium dan trinatrium sitrat;
• Mono-, di-, dan trinatrium fosfat;
• Mono-, di-, dan trikalium fosfat;
• Gelatin;
• Di- dan tetranatrium difosfat;
• Tetrakalium difosfat;
• Dikalsium difosfat;
• Natrium dan kalium tripolifosfat;
• Natrium, kalium, dan kalsium polifosfat;
• Ester asam lemak dan asetat dari gliserol;
• Ester asam lemak dan laktat dari gliserol;
• Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol;
• Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol;
• Natrium glukonat.

Gas untuk kemasan[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Gas untuk kemasan

Gas untuk kemasan (packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.^[9] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: Karbon dioksida dan nitrogen.

Humektan[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Humektan

Gliserol

Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan.^[9] Sebuah humektan menarik dan mempertahankan kelembaban udara sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam dan/atau di bawah permukaan objek.^[10][11] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[9]

• Natrium dan kalium laktat;
• Natrium hidrogen malat;
• Natrium malat;
• Gliserol;
• Polidekstrosa;
• Triasetin.

Pelapis[sunting | sunting sumber]

Lilin karnauba

Pelapis (glazing agent) adalah bahan tambahan pangan alami maupun sintetis untuk melapisi permukaan pangan sehingga mencegah kehilangan air serta memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.^[9][12] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[9]

• Malam (beeswax);
• Lilin kandelila;
• Lilin karnauba;
• Syelak (shellac);
• Lilin mikrokristalin.

Pemanis[sunting | sunting sumber]

Aspartam

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pemanis

Pemanis (sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.

Pemanis alami[sunting | sunting sumber]

Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[13]

• Sorbitol;
• Manitol;
• Isomalt/Isomaltitol;
• Glikosida steviol;
• Maltitol;
• Laktitol;
• Silitol;
• Eritritol.

Pemanis buatan[sunting | sunting sumber]

Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak berada di alam.^[13] Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa.^[1] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[13]

• Asesulfam-K;
• Aspartam;
• Asam siklamat beserta garam kalsium dan natriumnya;
• Sakarin beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;
• Sukralosa (triklorogalaktosukrosa);
• Neotam.

Pembawa[sunting | sunting sumber]

Propilen glikol

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pembawa (aditif makanan)

Pembawa (carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[14]

• Sukrosa asetat isobutirat;
• Trietil sitrat;
• Propilen glikol;
• Polietilen glikol.

Serbuk pektin

Pembentuk gel[sunting | sunting sumber]

Pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.^[14] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[14]

• Asam alginat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Agar-agar;
• Karagen;
• Rumput laut eucheuma olahan;
• Gom gelan;
• Gelatin;
• Pektin.

Pembuih[sunting | sunting sumber]

Selulosa

Pembuih (foaming agent) adalah bahan yang memfasilitasi pembentukan buih seperti surfaktan atau pembuat gelembung. Suatu surfaktan, ketika hadir dalam jumlah kecil, mengurangi tegangan permukaan cairan (mengurangi kerja yang diperlukan untuk membuat buih) atau meningkatkan stabilitas koloid dengan menghambat penyatuan gelembung.^[15] Sebagai bahan tambahan pangan, pembuih berguna untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[14]

• Gom xanthan;
• Selulosa mikrokristalin;
• Etil metil selulosa.

Pengatur keasaman[sunting | sunting sumber]

Kristal NaOH

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengatur keasaman (aditif makanan)

Pengatur keasaman (acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keamanan pangan.^[16] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[17]

• Garam karbonat dari kalsium, natrium, kalium, amonium, dan magnesium;
• Garam bikarbonat dari natrium, kalium, amonium;
• Asam asetat beserta garam natrium dan kalsiumnya;
• Asam laktat beserta garam natrium, kalium, kalsium, dan L-amoniumnya;
• Asam malat beserta garamnya: natrium hidrogen malat, natrium malat, dan kalsium DL-malat;
• Asam fumarat;
• Asam sitrat beserta garamnya: natrium dihidrogen sitrat, dinatrium hidrogen sitrat, trinatrium sitrat, kalium dihidrogen sitrat, trikalium sitrat, dan kalsium sitrat;
• Asam tartrat dan kalium hidrogen tartrat;
• Asam fosfat;
• Asam adipat beserta garam natrium dan kaliumnya;
• Asam klorida;
• Garam sulfat dari natrium, kalium, dan kalsium;
• Natrium hidroksida, kalium hidroksida, kalsium hidroksida, dan magnesium hidroksida;
• Kalsium oksida;
• Glukono delta lakton;
• Kalsium glukonat.

Pengawet[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengawet makanan

Kristal asam benzoat

Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.^[18] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[19]

• Asam sorbat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Asam benzoat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Metil- dan etil- para-hidroksibenzoat;
• Senyawa sulfit yang meliputi:
  • belerang dioksida,
  • natrium dan kalium sulfit,
  • natrium, kalsium, dan kalium bisulfit
  • natrium dan kalium metabisulfit;
• Nisin;
• Garam nitrit dari kalium dan natrium;
• Garam nitrat dari kalium dan natrium;
• Asam propionat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Lisozim hidroklorida.

Pengembang[sunting | sunting sumber]

Dextrin

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengembang (aditif makanan)

Pengembang (raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.^[20] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[20]

• Garam karbonat dari natrium dan amonium;
• Garam bikarbonat dari natrium, kalium dan amonium;
• Natrium aluminium fosfat;
• Glukono delta lakton;
• Dekstrin;
• Amilum asetat.

Pengemulsi[sunting | sunting sumber]

Gom akasia Senegal yang lebih dikenal dengan Gom Arab

Gom guar

Struktur molekul berbagai jenis of karagen

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Emulsifier

Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.^[21] Dalam konteks aditif makanan, pengemulsi adalah bahan tambahan pangan untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fasa yang tidak tercampur seperti minyak dan air.^[20] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[22]

• Kalsium karbonat;
• Lesitin;
• Natrium dan kalsium laktat;
• Natrium dan kalium dihidrogen sitrat, dinatrium hidrogen sitrat, serta trinatrium dan trikalium sitrat;
• Natrium dan kalium dihidrogen fosfat;
• Natrium dan kalium hidrogen fosfat;
• Natrium dan kalium fosfat;
• Asam alginat beserta natrium, kalium, kalsium, dan propilen glikol alginat;
• Agar-agar;
• Karagen;
• Gom kacang lokus (Locust bean gum);
• Gom guar (Guar gum);
• Gom tragakan (Tragacanth gum);
• Gom arab (Arabic gum);
• Gom karaya (Karaya gum);
• Gliserol;
• Gelatin;
• Kelompok polisorbat yang mencakup:
  • Polisorbat 20 (polioksietilena (20) sorbitan monolaurat),
  • Polisorbat 40 (polioksietilena (20) sorbitan monopalmitat),
  • Polisorbat 60 (polioksietilena (20) sorbitan monostearat),
  • Polisorbat 65 (polioksietilena (20) sorbitan tristearat), dan
  • Polisorbat 80 (polioksietilena (20) sorbitan monooleat);
• Pektin;
• Ester gliserol resin kayu;
• Garam-garam difosfat yang meliputi dinatrium, trinatrium, tetranatrium, tetrakalium, dikalsium, dan kalsium difosfat;
• Garam-garam polifosfat yang meliputi natrium, kalium, kalsium, dan natrium kalsiumpolifosfat;
• Selulosa mikrokristalin dan bubuk;
• Derivat selulosa yang meliputi:
  • Metil selulosa,
  • Hidroksipropil selulosa,
  • Hidroksipropil metil selulosa,
  • Etil metil selulosa, dan
  • Natrium karboksimetil selulosa;
• Asam miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;
• Asam palmitat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;
• Asam stearat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;
• Garam-garam oleat yang meliputi kalsium, kalium, dan natrium oleat;
• Mono- dan digliserida dari asam lemak;
• Ester asam lemak dan asetat, laktat, sitrat, diasiltartrat dari gliserol;
• Ester sukrosa dari asam lemak;
• Ester poligliserol dari asam lemak;
• Ester propilen glikol dari asam lemak;
• Natrium stearoil-2-laktilat;
• Sorbitan mono- dan tristearat;
• Malam (beeswax);
• Lilin kandelila;
• Polidekstrosa;
• Amilum (starch) atau pati beserta turunan serta hasil olahannya yang meliputi:
  • Amilum modifikasi asam (Acid treated starch),
  • Amilum terkelantang (Bleached starch),
  • Amilum teroksidasi (Oxidized starch),
  • Amilum modifikasi enzim (Enzyme treated starch),
  • Monoamilum fosfat,
  • Diamilum fosfat,
  • Diamilum fosfat terfosfatasi (Phosphated distarch phosphate),
  • Diamilum fosfat terasetilasi;
  • Amilum asetat;
  • Diamilum adipat terasetilasi;
  • Hidroksipropil amilum;
  • Hidroksipropil diamilum fosfat;
  • Amilum natrium oktenilsuksinat;
  • Asetil amilum teroksidasi;
• Natrium kaseinat.

Pengental[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengental

Bahan tambahan pangan ini berguna untuk menstabilkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.^[23] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[24]

• Kalsium asetat;
• Natrium dan kalsium laktat;
• Asam alginat beserta garam natrium, kalium, kalsiumnya, dan propilen glikol alginat;
• Agar-agar;
• Karagenan dan rumput laut eucheuma olahan;
• Gom kacang lokus;
• Gom guar;
• Gom tragakan;
• Gom arab;
• Gom xanthan;
• Gom karaya;
• Gom gelan;
• Gom gatti;
• Gliserol;
• Gelatin;
• Pektin;
• Ester gliserol resin kayu;
• Alfa- dan gama-siklodekstrin;
• Selulosa mikrokristalin dan bubuk;
• Derivat selulosa meliputi:
  • Metil-, etil-, dan hidroksipropil selulosa,
  • Etil- dan hidroksipropil metil selulosa, dan
  • Natrium karboksimetil selulosa terhidrolisis enzimatis,
• Mono- dan digliserida dari asam lemak;
• Garam klorida dari kalsium dan kalium;
• Kalsium sulfat;
• Kalium hidroksida;
• Bromelain;
• Polidekstrosa;
• Dekstrin;
• Amilum modifikasi asam;
• Amilum modifikasi basa;
• Amilum terkelantang;
• Amilum modifikasi enzimatis;
• Mono- dan diamilum fosfat;
• Diamilum fosfat terfosfatasi;
• Diamilum fosfat terasetilasi;
• Amilum asetat;
• Diamilum adipat terasetilasi;
• Hidroksipropil amilum;
• Hidroksipropil diamilum fosfat;
• Amilum natrium oktenilsuksinat;
• Asetil amilum teroksidasi;
• Natrium kaseinat.

Pengeras[sunting | sunting sumber]

Kalsium sitrat tetrahidrat

Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[25]

• Kalsium laktat;
• Trikalsium sitrat;
• Kalium dan kalsium klorida;
• Kalsium sulfat;
• Kalsium glukonat.

Penguat rasa[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Penguat rasa

Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa

Penguat rasa (flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru.^[25] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[26]

• Asam L-glutamat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Asam 5'-guanilat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Asam 5'-inosinat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
• Kalsium dan dinatrium 5'-ribonukleotida.

Peningkat volume[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Peningkat volume

Eucheuma denticulatum pada lokasi budidaya di Bweleo, Zanzibar

Peningkat volume (bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan.^[26] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[27]

• Natrium laktat;
• Asam, natrium, dan propilena glikol alginat;
• Agar-agar;
• Karagen;
• Gom guar, tragakan, arab, dan karaya;
• Ester gliserol resin kayu;
• Selulosa serbuk dan mikrokristalin;
• Metil, etil, hidroksipropil metil, dan natrium karboksimetil selulosa;
• Mono- dan digliserida asam lemak;
• Kalsium sulfat;
• Polidekstrosa;
• Amilum modifikasi asam;
• Amilum modifikasi basa;
• Amilum terkelantang;
• Amilum teroksidasi;
• Amilum modifikasi enzimatis;
• Monoamilum fosfat;
• Diamilum fosfat;
• Diamilum fosfat terfosfatasi;
• Diamilum fosfat terasetilasi;
• Diamilum adipat terasetilasi;
• Hidroksipropil amilum;
• Hidroksipropil diamilum fosfat.

Penstabil[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Penstabil (kimia)

Gom Arab sebagai penstabil.

Penstabil (stabiliser) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.^[28] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[29]

• Kalsium karbonat;
• Kalsium asetat;
• Asam fumarat;
• Lesitin;
• Natrium dan kalsium laktat;
• Natrium dihidrogen, dinatrium monohidrogen, dan trinatrium sitrat;
• Kalium dihidrogen dan trikalium sitrat;
• Kalsium sitrat;
• Mono, di, dan trinatrium fosfat;
• Mono, di, dan trikalium fosfat;
• Mono, di, dan trikalsium ortofosfat serta kalsium fosfat;
• Asam adipat
• Asam, natrium, kalium, kalsium, dan propilena glikol alginat;
• Agar-agar;
• karagen;
• Rumput laut euchema olahan;
• Gom kacang lokus, guar, tragakan, arab, xanthan, karaya, tara, gelan, dan gatti;
• Gliserol;
• Gelatin;
• Pektin;
• Ester gliserol resin kayu;
• Di, tri, dan tetranatrium difosfat;
• Tetrakalium difosfat;
• Dikalsium difosfat;
• Natrium dan kalium tripolifosfat;
• Natrium, kalium, natrium kalsium, dan kalsium polifosfat;
• Alfa- dan gama-siklodekstrin;
• Selulosa mikrokristalin dan serbuk;
• Metil, hidroksipropil, hidroksipropil metil, etil metil, dan natrium karboksimetil selulosa;
• Natrium kroskarmelos;
• Natrium karboksimetil selulosa terhidrolisis enzimatis;
• Asam miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;
• Asam palmitat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;
• Asam stearat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;
• kalsium, kalium, dan natrium oleat;
• Mono dan digliserida asam lemak;
• Ester asam lemak dan asetat dari gliserol;
• Ester asam lemak dan laktat dari gliserol;
• Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol;
• Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol;
• Ester poligliserol asam risinoleat terinteresterifikasi;
• Natrium karbonat dan bikarbonat;
• Kalium karbonat dan bikarbonat;
• Amonium karbonat dan bikarbonat;
• Kalium dan kalsium klorida;
• Kalsium sulfat;
• Kalium, kalsium, dan magnesium hidroksida;
• Malam;
• Papain;
• Bromelain;
• Polidekstrosa;
• Dekstrin;
• Amilum modifikasi asam;
• Amilum modifikasi basa;
• Amilum terkelantang;
• Amilum teroksidasi;
• Amilum modifikasi enzimatis;
• Monoamilum fosfat;
• Diamilum fosfat;
• Diamilum fosfat terfosfatasi;
• Diamilum fosfat terasetilasi;
• Amilum asetat;
• Diamilum adipat terasetilasi;
• Hidroksipropil amilum;
• Hidroksipropil diamilum fosfat;
• Amilum natrium oktenilsuksinat;
• Amilum teroksidasi asetilasi;
• Natrium kaseinat.

Peretensi warna[sunting | sunting sumber]

Peretensi warna (colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[30] magnesium karbonat dan magnesium hidroksida.

Perisa[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Perisa makanan

Fool raspberry

Perisa (flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi rasa dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam.^[30]

Perisa dikelompokkan menjadi:^[30]

1. Perisa alami;
2. Perisa identik alami; dan
3. Perisa artifisial.

Kelompok di atas dapat terdiri dari satu atau lebih jenis yang ada dalam tabel berikut:^[31]

1. Bahan baku aromatik alami (Natural aromatic raw material) — adalah bahan baku yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang cocok digunakan dalam penyiapan/pembuatan/pengolahan perisa alami. Bahan baku tersebut termasuk bahan pangan, rempah-rempah, herbal, dan sumber tumbuhan lainnya yang tepat untuk aplikasi yang dimaksud. Antara lain bubuk bawang, bubuk cabe, irisan daun jeruk, potongan daun salam, irisan jahe.
2. Preparat perisa (Flavouring preparate) — adalah bahan yang disiapkan atau diproses untuk memberikan rasa yang diperoleh melalui proses fisik, mikrobiologis, atau enzimatis dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses pengolahan. Bahan tersebut sesuai untuk konsumsi manusia pada kadar penggunaannya tetapi tidak ditujukan untuk dikonsumsi langsung. Antara lain minyak jeruk, ekstrak teh, oleoresin paprika, keju bubuk, ekstrak ragi.
3. Perisa asap (Smoke flavouring) — adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran yang terkontrol atau distilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat panas, dan selanjutnya dikondensasikan serta difraksinasi untuk mendapatkan rasa yang diinginkan.
4. Perisa hasil proses panas (Processed flavouring) — adalah preparat perisa dari bahan atau campuran bahan yang diizinkan digunakan dalam pangan, atau yang secara alami terdapat dalam pangan atau diizinkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak lebih dari 180 °C (356 °F) dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0; antara lain perisa yang dihasilkan dari gula pereduksi dan asam amino.

Perlakuan tepung[sunting | sunting sumber]

Adonan roti

Perlakuan tepung (flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan kepada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan, dan/atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat, dan pematang tepung.^[32] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[33]

• L-Amonium laktat;
• Natrium stearoil-2-laktilat;
• Amonium klorida;
• Kalsium sulfat;
• Kalsium oksida;
• α–amilase (karbohidrase) dari Bacillus licheniformis, Aspergillus oryzae, var, Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis, dan Bacillus megaterium;
• Proteasi dari Aspergillus oryzae, var;
• Papain;
• Bromelain.

Pewarna[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pewarna makanan

Serbuk riboflavin

Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna.^[34]

• Pewarna alami (Natural dyestuff) — adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami.^[34] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[35]
  • Kurkumin CI No. 75300;
  • Riboflavin, termasuk riboflavin sintetis, riboflavin 5'-natrium fosfat, dan riboflavin dari Bacillus subtilis;
  • Karmin dan ekstrak cochineal CI No. 75470;
  • Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI No. 75810;
  • Karamel I, III (diproses amonia), dan IV diproses sulfit amonia;
  • Karbon dari tanaman CI No. 77266;
  • β–karoten (sayuran) CI No. 75130;
  • Ekstrak anato CI No. 75120 (berbasis biksin);
  • β–karoten (sintetis) CI No. 40800;
  • β–karoten dari Blakeslea trispora
  • β–apo–8'–karotenal CI No. 40820;
  • Etil ester dari β–apo–8'–karotenal CI No. 40825;
  • Merah bit;
  • Antosianin;
  • Titanium dioksida CI No. 77891

Sebuah minuman yang diberi pewarna merah allura

• Pewarna sintetis (synthetic dyestuff) — adalah pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[36]
  • Tartrazin CI No. 19140;
  • Kuning kuinolin CI No. 47005;
  • Sunset Yellow FCF CI No. 15985;
  • Karmoisin CI No. 14720;
  • Ponceau 4R CI No. 16255;
  • Eritrosin CI No. 45430;
  • Merah allura CI No. 16035;
  • Indigotin CI No. 73015;
  • Biru berlian FCF CI No. 42090;
  • Fast green FCF CI No. 42053;
  • Cokelat HT CI No. 20285.

Propelan[sunting | sunting sumber]

Propelan (propelant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[36]

• Nitrogen;
• Dinitrogen monoksida;
• Propana.

Sekuestran[sunting | sunting sumber]

Sekuestran (sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan kestabilan dan kualitas pangan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:^[37]

• Kalsium dinatrium etilenadiaminatetraasetat (CaNa₂EDTA);
• Isopropil sitrat;
• Natrium glukonat;
• Kalium glukonat.

Pengujian[sunting | sunting sumber]

Banyak aditif makanan menyerap radiasi dalam spektrum ultraviolet dan/atau daerah tampak. Absorbansi ini dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi aditif dalam sampel menggunakan kalibrasi eksternal. Namun, aditif dapat berada secara bersama-sama dan absorbansi salah satunya bisa mengganggu absorbansi yang lain. Oleh karena itu, diperlukan tahapan pemisahan terlebih dahulu. Campuran aditif pertama-tama dipisahkan dengan kromatografi cair tekanan tinggi (HPLC) dan kemudian ditentukan on-line menggunakan detektor UV dan/atau sinar tampak.^[38]

Efek samping[sunting | sunting sumber]

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis.^[21] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.^[21] Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.^[21] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.^[21]

Undang-undang[sunting | sunting sumber]

Menurut undang-undang RI No 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pada Bab VII mengenai Keamanan Pangan, Bagian Ketiga tentang Pengaturan Bahan Tambahan Pangan pasal 75 dicantumkan:^[39]

1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
   1. bahan tambahan Pangan yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; dan/atau
   2. bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan Pangan.
2. Ketentuan mengenai ambang batas maksimal dan bahan yang dilarang sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur dengan atau berdasarkan Peraturan Pemerintah.

Kehalalan[sunting | sunting sumber]

Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya:^[40]

Tabel 1 Daftar Bahan tambahan makanan yang diragukan kehalalannya

Bahan makanan	Alasan
Kalium nitrat (E252)	Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh pada sosis, ham, keju Belanda.
L-asam tartrat (E334)	Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, roti, minuman, tepung telur, wine, dll.
Turunan asam tartrat E335, E336, E337, E353 (dari E334)	Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer, pengemulsi, dll.
Gliserol/gliserin (E422)	Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll.
Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436	Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani. Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts beku, minuman, dll.
Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 – E495)	Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, pemlastis, dll. Terdapat pada Snacks, margarin, pencuci mulut, coklat, cake, puding.
Edible bone phosphate (E542)	Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral. Terdapat pada makanan suplemen.
Asam stearat	Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersial dibuat secara sintetik dari anticracking agent.
L-sistein E920	Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan perisa.
Wine vinegar dan malt vinegar	Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi rasa bumbu-bumbu, saus, salad.

Bahan yang dilarang[sunting | sunting sumber]

Selain mengatur bahan tambahan pangan yang diizinkan, Permenkes no 033/2012 juga mengatur bahan kimia yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Berikut adalah bahan kimia yang dimaksud dalam Permenkes tersebut:^[41]

1. Asam borat dan senyawanya;
2. Asam salisilat dan garamnya;
3. Dietilpirokarbonat;
4. Dulsin;
5. Formalin;
6. Kalium bromat;
7. Kalium klorat;
8. Kloramfenikol;
9. Minyak nabati brominasi;
10. Nitrofurazon;
11. Dulkamara;
12. Kokain;
13. Nitrobenzena;
14. Sinamil antranilat;
15. Dihidrosafrol;
16. Biji tonka;
17. Minyak kalamus;
18. Minyak tansi;
19. Minyak sasafras.

https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_pangan